Ingredienti per 2 persone:
60 g formaggio di capra fresco, ½ dl panna, 1 pomodoro, 5 ravanelli, 25 g gelatina, 1 albume d’uovo, 1 costa di sedano, rucola, olio extravergine d’oliva, aceto, sale, pepe.

Mettere a bagno la gelatina nell’acqua fredda per 10’. Strizzarla e diluirla in poca acqua tiepida. Incorporarla alla panna. Mettere in una bacinella i caprini. Pressarli con una forchetta. Ammorbidirli con un po’ d’olio versato a filo. Condirli con un goccio d’aceto. Lavorare con una frusta il composto fino a renderlo leggero e spumoso. Versare la panna. Incorporare poco per volta l’albume montato a neve. Aggiustare di sale e pepe. Dividere questo apparecchio in 2 formine leggermente spennellate d’olio.
Coprire e lasciare rassodare per alcune ore al fresco. Levare la pelle al pomodoro. Eliminare i semi. Ridurlo a fettine. Sminuzzare a pezzetti il sedano. Tagliuzzare a rondelle sottili i ravanelli. Mettere tutte le verdure da parte al fresco. Sformare gli stampini. Sistemare le bavaresi di caprino a centro del piatto. Adagiare sopra con le rondelle di ravanello e un po’ di rucola sminuzzata. Contornare con i pezzetti di pomodoro da una parte. Mettere dall’altra il sedano. Insaporire le verdure con un filo d’olio e un po’ d’aceto. Sistemare di sapore con il sale e il pepe.

 

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