Casu axedu o Casu ascedu o Frue

Categoria principale: FORMAGGI IN ITALIA

Materia prima: latte intero caprino o ovino. 

Caseificazione: il latte viene dapprima filtrato, poi riscaldato alla T di 64-65°C (bassa pastorizzazione) e raffreddato fino alla T di 38°C. Vengono aggiunti fermenti lattici autoctoni, poi il latte raffreddato ancora a 34°C, T alla quale vengono aggiunti il caglio liquido di vitello e il sieroinnesto naturale, ottenuto per acidificazione spontanea del siero di precedenti lavorazioni. La coagulazione avviene in 3 ore e 30’ in vasca o direttamente in vaschette monoporzione, poi la cagliata viene tagliata e fatta maturare sotto siero a 25°C per 7-8 ore, fino al raggiungimento del pH di 4,4. La cagliata viene quindi estratta e trasferita su teli ad asciugare per 24 ore. La salatura è facoltativa; se effettuata, avviene in salamoia satura, dove il formaggio viene conservato a lungo.

Stagionatura: da consumo fresco, entro 10 giorni, ad una T di 0-4°C; può essere conservato alcuni mesi in salamoia satura e in questo caso prende il nome di Fiscidu o Viscidu o Merca o Casu 'e fitta. 

Prodotto finito: forma di piccolo parallelepipedo, peso tra 150 e 300 g; la crosta è assente; la pasta è compatta e tenera, di colore bianco.

Area di produzione: tutta la Sardegna, in particolare in Ogliastra (NU), nel Sarrabus (CA), in Barbagia di Seulo (NU). 

Periodo di produzione: da dicembre a luglio.