Formaggio di capra a pasta molle

Tipo: caprino presamico a pasta molle.

Materia prima: latte intero di capra. 

Caseificazione: il latte appena munto o della mungitura precedente viene portato alla T di 36-37°C e addizionato di caglio liquido o in pasta di vitello o di capretto. Il tempo di coagulazione varia da 30 a 40’, dopodichè la cagliata viene rotta con la lira a dimensioni di chicco di mais e fatta riposare per 10-15′. Poi viene trasferita in stampi di legno, pressata a mano e girata 3-4 volte. Tradizionalmente viene salata a secco.

Stagionatura: 20-25 giorni in ambienti areati con rivoltamenti ogni 3-4 giorni. La crosta viene lavata con acqua salata.  

Prodotto finito: forma cilindrica; la crosta è di colore giallo più o meno intenso; la pasta è morbida, di colore bianco-giallo.  

Area di produzione: tutta la Valle d’Aosta.