Giuncata (Sciuncata)
Materia prima: latte intero vaccino, ovino e caprino, da soli o miscelati.
Caseificazione: il latte appena munto viene filtrato attraverso teli di cotone a trama fine o colini a rete fine, poi portato alla T di 32-38°C e addizionato di caglio liquido di vitello o agnello. Il tempo di coagulazione è di 25-30’, a cui seguono 15-25’ di rassodamento; utilizzando cucchiai a forma circolare (cazzeruola), la cagliata viene poi messa in fascere di giunco a sgrondare. Non viene salata.
Stagionatura: da consumo fresco.
Prodotto finito: forma cilindrica o fusiforme, tipica della fascera di giunco; la pasta è morbida, di colore bianco e di sapore gradevole.
Area di produzione: tutto il territorio della Puglia.
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