Caprino (Molise)

Tipo: caprino presamico a pasta semidura.

Materia prima: latte intero di capra. 

Caseificazione: il latte viene portato in caldaia alla T di 38-40° C, quindi aggiunto di caglio di capretto mescolando con un particolare mestolo di legno. Il tempo di coagulazione è di circa 30’, dopodichè si procede alla rottura della cagliata in grani piuttosto fini e alla sedimentazione della stessa sul fondo della caldaia. La cagliata viene poi riscaldata alla T di 42-43°C, finché forma una massa sferoidale, poi viene raccolta e pressata manualmente nei canestri di vimini (fruscelle). Il formaggio viene quindi immerso con la fruscella nel siero bollente per alcuni minuti e  salato a secco per 24 ore.

Stagionatura: le forme vengono messe a stagionare sulla “cascera”, utensile di legno appeso al soffitto della cantina, per un periodo di almeno 2 mesi.  

Area di produzione: tutto il Molise, rinomato quello prodotto nel comune di Montefalcone nel Sannio (CB). 

Periodo di produzione: da aprile a settembre.