Formaggetta savonese

Materia prima: latte intero caprino (90%) e latte intero vaccino (10%). 

Caseificazione: il latte viene suddiviso in piccoli contenitori cilindrici di terracotta, addizionato di caglio liquido di vitello e lasciato coagulare a temperatura ambiente per 8-24 ore. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rovesciata delicatamente in una fascera, evitandone la rottura. Viene poi lasciata riposare e sgrondare in fascera per 3-4 ore, dopodichè viene salata a secco la superficie libera e lasciata riposare per altre 3-4 ore. La forma viene poi rivoltata e viene salata la nuova superficie libera. Segue una sosta di 8-12 ore, dopo la quale la forma viene liberata dalla fascera.

Stagionatura: da consumo fresco o conservata in frigorifero per un massimo di 30 giorni, con frequenti rivoltamenti. 

Prodotto finito: forma cilindrica irregolare con facce piane di 12 cm di diametro e altezza di 3 cm; la crosta è assente o liscia e irregolare, di colore bianco o giallo paglierino; la pasta è morbida, compatta, di colore dal bianco al giallo paglierino; di sapore leggermente acido. 

Area di produzione: comune di Stella (SV).