Ricotta caprina o Scuete

Materia prima: siero di latte caprino, latte di capra (5-8%). 

Caseificazione: il siero viene riscaldato ad una T di 60-65°C, aggiungendo anche latte di capra (nella misura massima del 50%) e sale o aceto di mele; la T viene aumentata fino a 85°C, per favorire la coagulazione. Dopo l’affioramento, viene estratta la ricotta e sistemata in cestelli di plastica forellati, dove rimane a sgrondare fino al giorno successivo.
Questa ricotta può essere anche affumicata. A questo scopo, viene raccolta in sacchetti di tela e compressa per ridurne l’umidità; raggiunta la consistenza richiesta, viene esposta al fumo prodotto dalla combustione di legname di specie autoctone, quali il faggio, il nocciolo e le frasche di ginepro, abete ed altre essenze aromatiche.

Stagionatura: da consumo fresco o dopo circa 48 ore di affumicatura. 

Prodotto finito:
– ricotta fresca: forma tronco-conica, altezza di 6-8 cm, diametro di 4-6 cm, peso di 300-400 g; la crosta è assente; la pasta è bianca, morbida e cremosa. 
– ricotta affumicata: pani dalla forma ovoidale semicompressa.

Area di produzione: tutto il Friuli Venezia Giulia. 

Periodo di produzione: periodo di lattazione delle capre, escluso il periodo estivo.