Formaggiola caprina

Materia prima: latte intero di capra o latte intero vaccino. 

Caseificazione: il latte viene riscaldato fino alla T di 35-40°C, alla quale vengono aggiunti il caglio liquido, di vitello o agnello, e un innesto di Lactobacillus delbrueckii subspecie bulgaricus. Il tempo di coagulazione è di 15’, dopodichè si rompe la cagliata grossolanamente e si lascia riposare per 10’. La cagliata destinata a stagionatura viene cotta ad una T di 50°C, successivamente estratta e messa in stampi posti su un tavolo inclinato per favorire lo spurgo. Dopo 24 ore si effettua la salatura a secco per 2-3 giorni. La maturazione avviene in 15 giorni, durante i quali le forme vengono spesso rivoltate.

Stagionatura: da consumo fresco o stagionata per 2 mesi. 

Prodotto finito: forma cilindrica, altezza di 5-6 cm, diametro di 20-25 cm, peso di circa 2 Kg; la crosta va dal bianco-paglierino al nocciola, consistente nel tipo stagionato; la pasta è di colore bianco-paglierino e presenta occhiatura variabile; il sapore è leggermente salato, più acidulo se stagionato. 

Area di produzione: Appennino Piacentino, in particolare nelle Val Lauretta e Val Nure (PC). 

Periodo di produzione: da aprile a novembre se con latte caprino e da novembre ad aprile se con latte vaccino.