Ricotta affumicata di Mammola

Materia prima: siero di latte caprino, da razze o popolazioni autoctone.

Caseificazione: come per la Ricotta affumicata; il siero viene mescolato utilizzando un bastoncino di essenza locale a punta ramificata (minaturi). Una volta posta nelle fascelle, la ricotta è avvolta e protetta da profumate felci di montagna; il giorno dopo è tolta dalle forme e salata moderatamente. Viene poi messa su un’impalcatura alta 1,5 m dal piano del fuoco, su un letto di cannicci di castagno coperti da felci di montagna. Sotto si accendeun fuoco a fiamma moderata, usando legna frescadi castagno oppure di erica, in modo da produrre un fumo denso eprofumato che va ad investire direttamente, da sotto, le ricotte. L’operazione di affumicatura dura mediamente 24 ore se si preferiscono di consistenza morbida, girando le ricotte dopo le prime 12. Se si preferiscono forme più dure e consistenti, il tempo di affumicatura si allungherà in maniera opportuna.

Prodotto finito: la pasta è di colore dal rosa scuro al dorato all’esterno e bianco all’interno, ha consistenza morbida e vellutata al tatto. Il sapore è quello del formaggio fresco, salato e moderatamente affumicato.

Area di produzione: territorio della Comunità Montana Limina (RC), comprendente i comuni di Mammola, Grotteria, San Giovanni di Gerace, Martone, Gioiosa Jonica, Canolo, Gerace e i comuni limitrofi di Marina di Gioiosa Jonica, Siderno e Agnana.