Toma di capra

Tipo: caprino presamico a pasta molle.

Materia prima: latte di capra.

Caseificazione: il latte viene portato alla T di 36-40°C, poi viene aggiunto il caglio di capretto. Il tempo di coagulazione è di 30’, dopodichè si rompe la cagliata in modo deciso a dimensioni di un chicco di riso. Dopo aver fatto riposare la cagliata, la si raccoglie in fuscelle che vengono poste per qualche minuto nella scotta residua della lavorazione della ricotta. Le fuscelle vengono poi poste sul tavolo spersore a spurgare per circa 24 ore.

Stagionatura: da consumo fresco.

Prodotto finito: forma cilindrica; la crosta è sottile e di colore giallo paglierino; la pasta compatta e di colore bianco.

Area di produzione: tutta la Basilicata.