Refrigerazione del Latte

La refrigerazione del latte appena munto è necessaria allo scopo di bloccare in parte lo sviluppo dei microrganismi presenti e di ridurre i fenomeni di alterazione di grasso e proteine. La temperatura a cui deve essere portato il latte è di 4°C e in queste condizioni può essere conservato per 48 ore.

Se la quantità di latte è limitata, è più conveniente effettuare la refrigerazione in bidoni, tramite immersione in acqua gelida, immersione di una serpentina refrigerante nel bidone o la conservazione in armadio frigorifero se la quantità di latte è ridotta.
Per volumi di latte maggiori, è necessario utilizzare serbatoi di acciaio inox, in cui la refrigerazione può essere a espansione diretta o indiretta. Nel caso dell’espansione diretta, le pareti e il fondo del serbatoio sono dotati di serpentine, all’interno delle quali scorre gas freon, che evaporando sottrae calore al latte. Nel caso dell’espansione indiretta, l’intercapedine del serbatoio è piena d’acqua e una serpentina la raffredda provocando la formazione di ghiaccio, che sottrae calore al latte.
Il sistema più diffuso è quello a espansione diretta, in quanto meno costoso e con consumi energetici inferiori.

Il latte appena munto miscelato a latte già raffreddato causa un aumento della temperatura di 10-12°C, quindi è consigliabile aggiungere piccole quantità di latte a quello raffreddato e verificare che termometro e pala d’agitazione funzionino correttamente. È possibile in alternativa effettuare la pre-refrigerazione, mediante scambiatore a piastre, prima di introdurre il latte nel serbatoio. Questa operazione consente di limitare la crescita microbica dovuta all’innalzamento della temperatura e di ridurre il tempo di funzionamento del refrigeratore, risparmiando energia elettrica.

La scelta del refrigeratore deve essere fatta in funzione del costo, dell’efficienza, della quantità di latte prodotto e della disponibilità di energia elettrica.
Esso deve essere posizionato, se possibile, nella SALA LATTE, annessa ma separata dalla sala mungitura. La sala latte deve avere una dimensione di 3-4 volte superiore a quella del refrigeratore, in modo da consentire le operazioni di pulizia e manutenzione. In mancanza della sala latte vera e propria, il refrigeratore deve essere posizionato in posizione riparata dal vento e dal sole e possibilmente vicino alla sala di mungitura.

Il lavaggio dei refrigeratori può essere fatto manualmente o in modo automatico.
Il lavaggio manuale è più diffuso, anche se faticoso, e prevede risciacquo con acqua, lavaggio con spazzola morbida, acqua calda e detersivo, uno o più risciacqui. Questa operazione deve essere fatta ogni volta che il serbatoio viene svuotato; ogni due settimane è bene effettuare un lavaggio con detergente acido.
Il lavaggio automatico è un sistema abbinato alle vasche refrigeratrici di grandi dimensioni, adatte alle grandi aziende. La sequenza di lavaggio è identica a quella per il lavaggio manuale.