Per caseificio si intende l’insieme delle strutture e delle attrezzature utilizzate per l’attività di TRASFORMAZIONE DEL LATTE.
La progettazione del caseificio deve essere fatta con la massima attenzione, considerando vari aspetti: volume di latte da trasformare, tipo di formaggio prodotto, tipologia delle attrezzature richieste, numero di addetti alla lavorazione, organizzazione del lavoro.
In fase di progettazione si dovranno definire diverse condizioni: ubicazione, dimensioni, materiali da costruzione, impianti, locali di servizio, locale di stagionatura, attrezzature, spaccio aziendale.

 

Ubicazione
Il caseificio deve essere ubicato lontano da fonti d’inquinamento (stalla, concimaia, pozzi neri); può essere posto in locali aziendali interni o all'esterno, purché non troppo lontano dalla sala di mungitura e di raccolta del latte.

 

Dimensioni
La dimensione del caseificio è condizionata soprattutto dalla quantità di latte lavorato, dalla sua variazione nel corso dell’anno e da eventuali progetti di ampliamento.
Si possono tener conto delle seguenti indicazioni:

  • allevamento di 15-30 capre con un volume di latte giornaliero di 30-70 Kg: 20-30 m2;
  • allevamento di 30-60 capre con un volume di latte giornaliero di 70-150 kg: 40-60 m2.

Per allevamenti con un maggior numero di capi e con volumi di latte superiori, il caseificio sarà di tipo semi-industriale. In generale, per ogni 100 Kg di latte giornaliero da trasformare, sono necessari 30-50 m2 di superficie utile.

 

Materiali da costruzione
Quelli più comunemente utilizzati sono il calcestruzzo armato o moduli prefabbricati in calcestruzzo armato precompresso; i muri devono essere ben isolati dal punto di vista termico.
Il pavimento deve essere di un materiale resistente all'acqua e ai detersivi e presentare una pendenza dell’1-2% per favorire lo scolo dell’acqua.
Le pareti interne devono essere piastrellate fino a 2 m di altezza, in modo da essere lavabili e impermeabili; il raccordo tra pareti e pavimento deve essere fatto con mattonelle a culla per agevolarne la pulizia.
Il soffitto deve essere di colore chiaro, facile da pulire e trattato con prodotti antimuffa e anticondensa.
Porte e finestre devono essere in PVC o alluminio e dotate di reti anti-insetti.

 

Impianti

  1. acqua: potabile per la pulizia dei locali e delle attrezzature, anche non potabile per produrre vapore e per raffreddare gli impianti;
  2. aerazione: per allontanare il vapore e l’umidità;
  3. illuminazione: il caseificio deve essere ben illuminato, anche con luce artificiale.

 

Locali di servizio
Si intendono spogliatoi e servizi igienici, che devono essere separati dal caseificio e dotati di sistemi di erogazione dell’acqua non manuali (a pedale o con fotocellula).

 

Locale di stagionatura
Questo locale dovrebbe essere separato dalla zona dove il latte viene trasformato. Inoltre deve essere costruito o ricavato in modo tale da avere caratteristiche di umidità e temperatura adeguate al tipo di maturazione richiesto.
Per i formaggi a coagulazione lattica e a breve ciclo di maturazione, sono sufficienti degli armadi frigoriferi che mantengano la temperatura sui 4-5°C.


Per i formaggi a coagulazione presamica e a ciclo di maturazione più lungo, invece, sono necessari spazi maggiori. A questo scopo è possibile utilizzare celle di grandi dimensioni o locali interrati o seminterrati, che permettono di mantenere condizioni di umidità e temperatura costanti nelle diverse stagioni. Per il calcolo dello spazio necessario bisogna sapere quanto latte viene lavorato giornalmente, la resa in formaggio, il peso e la dimensione dei singoli formaggi e il loro tempo di maturazione. Da tener presente è anche la distanza tra una forma e l’altra, in quanto per una corretta stagionatura i formaggi non possono toccarsi né tanto meno essere messi uno sull'altro.

 

Attrezzature
Le attrezzature base che un caseificio caprino deve possedere sono:

  • contenitori per riscaldamento del latte, rottura ed eventuale cottura della cagliata,
  • sistema per travaso della cagliata in appositi stampi,
  • sistema di raccolta del siero,
  • sistema di spurgo del siero,
  • sistema di salatura dei formaggi.
  • CALDAIE, CALDAIETTE, SERBATOI PER IL TRATTAMENTO TERMICO E LA COAGULAZIONE DEL LATTE: possono essere scaldati con fuoco diretto (legna o gas) o essere in acciaio camiciato contenente nella camiciatura vapore e/o acqua calda; possono essere dotate di coperchio e devono avere attacchi di collegamento con acqua calda e fredda. Devono inoltre essere di capacità adeguata al volume di latte trasformato giornalmente. Se sono di capacità elevata, è necessario che abbiano una valvola di scarico della cagliata e del siero, mentre se sono di piccole dimensioni possono essere svuotate a mano.
    Nel caso vengano prodotti solo caprini lattici, per la coagulazione le caldaie possono essere sostituite da bacinelle di metallo o plastica.

  • GENERATORE DI ACQUA CALDA E/O VAPORE O UN FUOCO, per trattare termicamente il latte o farlo coagulare.
  • TAVOLI SPERSORI E PIANI DI LAVORO: i tavoli spersori sono in genere in acciaio inox o in legno e presentano una leggera pendenza per favorire l’allontanamento del siero; i tavoli di lavoro devono essere piani ed avere un’altezza adeguata.
  • RECIPIENTE PER LA SALATURA IN SALAMOIA: si calcola in genere un volume di salamoia pari a 4 volte o più il volume delle forme da salare.
  • UNO O PIÙ LAVANDINI con acqua calda e fredda per il lavaggio degli strumenti e l’igiene personale.
  • UN PICCOLO FRIGORIFERO per la conservazione degli agenti coagulanti (caglio, lattoinnesto, sieroinnesto).
  • ATTREZZI : spino, schiumarola, lira, spannarola, secchi, recipienti, imbuti, vassoi, teli, forme di plastica, metallo o altro materiale, carta assorbente, abbigliamento per il personale.
  • STRUMENTAZIONE: pHmetro, termometro, densimetro pesa-sale.

 

Spaccio aziendale
È indispensabile se si vogliono vendere i formaggi direttamente in azienda. Questo locale deve essere accessibile da parte del pubblico, ma con ingresso indipendente dal caseificio; deve essere dotato di un banco frigorifero della capacità adeguata, di scaffali, di un piano di appoggio e di bilancia.

Planimetria e organizzazione di un piccolo caseificio caprino (24 m2) che lavora 100 litri latte/giorno

 

 

 

 

Normativa UE 92/46: stabilisce le norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione di latte crudo, di latte trattato termicamente e di prodotti a base di latte.

Tratto da L’allevamento caprino, a cura di Roberto Rubino, 1996, ed. ASSONAPA e da Latte e formaggi caprini, Ottavio Salvadori del Prato, 2004, ed. Edagricole.

 

APPROFONDIMENTI: IL BOLLINO CE PER I MINICASEIFICI AZIENDALI

Il caseificio di azienda agricola ed artigianale: indicazioni per la realizzazione

 

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