Le caratteristiche della carne di capra dipendono da vari fattori precedenti alla macellazione (razza, alimentazione, età, ambiente e tipo di allevamento), legati alla macellazione stessa e alla successiva conservazione della carne.
L’età alla macellazione, in particolare, rappresenta il principale fattore di determinazione della composizione della carcassa: con l’aumentare dell’età, diminuisce l’incidenza dell’osso, resta più o meno costante quella del tessuto magro, mentre aumenta quella del grasso corporeo.
La percentuale di tessuto magro delle carcasse caprine è intorno al 60-65%, mentre quella di grasso si aggira intorno al 12-14%, inferiore a quella che si riscontra in bovini, ovini e suini.
La presenza di grasso è legata soprattutto all’alimentazione, al sesso, all’età, alla velocità di crescita e alla razza. Con la crescita del capretto, la distribuzione del grasso di deposito si modifica: alla nascita è concentrato prevalentemente nella cavità addominale, poi aumenta quello intramuscolare e sottocutaneo. Il grasso sottocutaneo è comunque piuttosto scarso nella specie caprina, nelle razze alpine è di circa 1 mm di spessore. Il suo colore è variabile dal bianco (di maggior qualità) al giallo. Il colore della carne di capra, invece, varia dal pallido al rosa al rosso.
Tra i principali elementi di valutazione delle carcasse caprine troviamo la distribuzione e lo spessore del grasso sottocutaneo di copertura: questo non deve essere né troppo abbondante né troppo scarso. Carcasse troppo magre possono essere danneggiate dalla refrigerazione, essendo troppo sottile lo strato che isola termicamente la carne sottostante, che può risultare asciutta e dura, mentre quelle troppo grasse non sono gradite dal punto di vista organolettico.
Le carcasse vengono classificate in:

  • magrissime: copertura adiposa quasi assente, presente solo il grasso intramuscolare in spalle e arti posteriori;
  • magre: lombi e dorso ricoperti da un sottile stato adiposo che lascia trasparire i muscoli sottostanti;
  • con giusta copertura: tutta la muscolatura, tranne quella di spalle e arti posteriori, è coperta da un sottile strato di grasso, più spesso su natiche e garrese;
  • grasse: tutta la muscolatura è coperta da uno spesso strato adiposo, solo i muscoli delle spalle e degli arti posteriori sono visibili;
  • molto grasse: tutta la carcassa è coperta da uno strato adiposo molto spesso.

Un altro elemento di valutazione delle carcasse è la presenza del grasso che copre i reni. Questi possono essere coperti solo parzialmente da un sottile strato di grasso, o ricoperti quasi completamente, tranne l’estremità anteriore del rene destro (giusto livello di ingrassamento) o ricoperti interamente da uno spesso strato adiposo.

 

 

 

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