Lo yogurt è un prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte senza eliminazione del siero per azione esclusiva di due microrganismi specifici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), che devono mantenersi vitali fino al momento del consumo.
Lo yogurt ha caratteristiche nutrizionali uniche: è infatti un alimento completo, contenente carboidrati, proteine e grassi in proporzioni quasi ottimali. È più digeribile del latte grazie alle fermentazioni che favoriscono l'assimilazione dei vari componenti, in particolar modo del lattosio: lo yogurt risulta infatti digeribile anche da coloro che presentano lievi intolleranze a questo zucchero. In particolare, è stato dimostrato che assumendo regolarmente yogurt naturale a stomaco vuoto, è possibile superare totalmente o in parte l’intolleranza al lattosio grazie all’azione dei batteri lattici contenuti nello yogurt, che fermentano il lattosio a dare acido lattico. L'acido lattico, presente nella misura dell'1%, favorisce la digeribilità di proteine e grassi e migliora l'assorbimento dei minerali come il calcio.

 

 

La produzione dello yogurt presuppone l’utilizzo di latte di qualità elevata, soprattutto dal punto di vista batteriologico: la carica microbica iniziale deve essere bassa e deve essere privo di batteriofagi o enzimi che possono impedire lo sviluppo dei fermenti.

Il latte subisce poi una serie di processi di preparazione:

  • scrematura, per ridurre la quantità di grasso; nel caso di yogurt di capra non si effettua;
  • pastorizzazione a 90°C per 5’;
  • omogeneizzazione: viene ridotto il diametro dei globuli di grasso per ottenere un latte stabile ed evitare l’affioramento della crema con il passare del tempo, e per ottenere uno yogurt più cremoso; nel caso di yogurt di capra non si effettua, data la dimensione già ridotta dei globuli di grasso, soprattutto nelle produzioni artigianali;
  • concentrazione, per aumentare la viscosità dello yogurt, ottenuta per evaporazione dell’acqua o per ultrafiltrazione; nel caso di produzioni artigianali di yogurt di capra si effettua solo per evaporazione;
  • stasi a caldo a 90°C per alcuni minuti per ottenere la coagulazione totale delle proteine;
  • raffreddamento a T di 40-45°C.

Formazione dello yogurt:

  • insemenzamento: ad una T di 40-45°C il latte viene insemenzato con un lattoinnesto costituito da una miscela di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, che operano la fermentazione lattica che scinde il lattosio in acido lattico;
  • incubazione che può avvenire direttamente in vasetti di vetro (per yogurt a coagulo compatto, a consistenza di gel) o in grossi contenitori per 4-7 ore, alla fine delle quali il coagulo viene rotto in modo lento ed uniforme (per yogurt a coagulo rotto o a consistenza cremosa); l’incubazione termina quando viene raggiunta una carica microbica sufficiente, misurandone l’acidità che per legge deve essere superiore allo 0,8%; il latte di capra ha micelle caseiniche più piccole e delicate e il coagulo difficilmente risulta compatto come invece nello yogurt di vacca.
  • raffreddamento: in modo progressivo fino a raggiungere i 4-5°C, temperatura che deve essere mantenuta fino al consumo.
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