Bitto DOP

Origine: formaggio antico, si fa risalire la sua origine ai Celti; il nome Bitto deriva da “bitu” che significa perenne. 

Materia prima: latte intero vaccino, con aggiunta di latte intero di capra fino ad un massimo del 10%; vengono utilizzate razze locali. 

Caseificazione: il latte appena munto viene riscaldato alla T di 39-49°C con aggiunta di caglio liquido di vitello. Il tempo di coagulazione è di 20-40’, dopodichè la cagliata viene rotta a dimensioni di chicco di riso e cotta ad una T di 45-53°C per 20-60’. La si fa sostare per 15’ in agitazione e si trasferisce in fascera. La salatura avviene a secco ogni 2-3 giorni per tre settimane.

Stagionatura: da 2-3 mesi a 10 anni; durante questo periodo, le forme vengono raschiate e trattate con olio. 

Prodotto finito: forma cilindrica, altezza di 8-10 cm, diametro di 30-50 cm, peso variabile da 8 a 25 Kg; la crosta è liscia, sottile, di colore giallo paglierino che scurisce con la stagionatura; la pasta è omogenea, compatta, di colore giallo che diventa giallo oro con stagionatura, presenta occhiatura rada e non uniforme; sapore leggermente piccante. 

Area di produzione: inizialmente proveniente dalla sola Valle del Bitto, è oggi prodotto in tutta la provincia di Sondrio e nei comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve. Nel 1995 è nato il Consorzio di Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto, mentre la Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996. 

Periodo di produzione: durante l’alpeggio. 

Approfondimenti:
Il Bitto DOP
Il Bitto storico: una questione ancora aperta

Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto
Via Bormio, 26
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