Agrì di Valtorta

Materia prima: latte di capra o latte di vacca.

Caseificazione: al latte intero appena munto (vaccino o caprino), si aggiunge l’1% di siero acido (ottenuto dalla lavorazione precedente) e un po’ di caglio, per avere la coagulazione in 20-24 ore ad una temperatura di 12-15°C. A coagulazione avvenuta, con teli di lino, bisogna recuperare la cagliata e farla scolare. Quando la pasta è abbastanza asciutta, è necessario aggiungere 25g di sale per Kg di prodotto e impastare il tutto. Terminata questa operazione, avviene la divisione in forme cilindriche dal diametro di 3 cm e un’altezza di 5 cm.

Stagionatura: almeno di una settimana, in un ambiente fresco. Passati i 7 giorni il prodotto può essere consumato, oppure continuare la stagionatura per altre settimane in un ambiente asciutto.

Caratteristiche: formaggio grasso, fresco, a pasta molle, cruda e a coagulazione lattica. Ha un sapore dolce, aromatico, e un odore delicato.

Luogo di produzione: provincia di Bergamo, nei comuni di Valtorta e Ornica.

Curiosità: L’Agrì di Valtorta (Presidio slow food) è prodotto con latte vaccino di razza Bruna alpina e Pezzata Rossa, allevate da una sola azienda: la Latteria Sociale Cooperativa di Valtorta. Il processo di caseificazione è molto simile all’Agrì di Valtorta tradizionale.