Giuncatella

Materia prima: latte intero di pecora (60%) e capra (40%) allevate al pascolo con integrazione di mangimi.

Caseificazione: il latte, addizionato di fermenti lattici, viene portato alla T di coagulazione (36-38°C). Viene poi aggiunto il caglio e dopo la coagulazione, la massa viene fatta spurgare in cestelli di giunco (da cui il nome); il prodotto non viene salato e si consuma subito. La resa è del 24%.

Stagionatura: si consuma fresco.

Prodotto finito: di forma variabile, altezza di 4-8 cm, diametro di 13-18 cm, peso da 500 a 800 g; la crosta è assente; la pasta è bianca; il sapore è acidulo, tipico della cagliata fresca.

Area di produzione: provincia di L’Aquila, in particolare nella zona di Castelnuovo San Pio; è un prodotto legato alla transumanza.

Periodo di produzione: tutto l’anno.