Cacioricotta caprina del Cilento

Tipo: caprino presamico a pasta semidura o dura. 

Materia prima: latte intero di capra. 

Caseificazione: una particolarità nella tecnica di trasformazione di questo prodotto è rappresentata dalla bollitura del latte prima della lavorazione, per 15-20’. Questa operazione riduce notevolmente la capacità di coagulazione della frazione caseinica e permette di ottenere un formaggio dalla consistenza più simile a quella della ricotta che del cacio. Al latte bollito si aggiunge il caglio liquido e dopo la coagulazione si procede alla rottura del coagulo a dimensioni molto piccole; la cagliata viene poi posata nelle fuscelle, un tempo di giunco, ora di plastica. La salatura avviene a secco.

Stagionatura: formaggio a lunga stagionatura, oltre 60 giorni.  

Prodotto finito: forma cilindrica o tronco-conica, peso di 250-500 g. La pasta è compatta, priva di occhiature, il colore va dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura. Il sapore, soprattutto nelle forme stagionate, è molto forte e piccante.

Area di produzione: tutto il territorio del Cilento (SA). 

Periodo di produzione: quasi tutto dell’anno, anche se i cacioricotta più pregiati sono quelli preparati nei mesi di aprile e maggio.