Caso peruto

Materia prima: latte intero di capra. 

Caseificazione: il latte viene portato alla T di mungitura (37°C) a bagnomaria, dopodichè si versa una piccola quantità di acqua in cui sono stati precedentemente schiacciati dei fiori di cardo (Cynara cardunculus). Il latte coagula in circa 2 ore e la cagliata viene raccolta in una forma di legno o di vimini, dove viene lasciata spurgare. La forma ottenuta viene cosparsa di sale e il giorno successivo viene arrotolata in foglie essiccate di Thymus serpyllurn o pimpinella, raccolto quando non è in fiore. La forma viene poi fatta asciugare in un largo cesto sospeso per 20-25 giorni, poi viene messa in un recipiente di creta o di vetro, dopo averla bagnata con aceto e poco olio, continuando poi a bagnarla per altri 15-20 giorni solo con aceto.

Stagionatura: ha la durata di 10-12 mesi, durante i quali viene bagnato con aceto. Può essere conservato sott’olio per 2-3 anni. 

Prodotto finito: forma cilindrica, peso di circa 400 g, altezza di circa 2 cm; di colore bianco avorio con un sapore intenso e aromatico. Il nome “caso peruto” significa vizzo, aggrinzito. 

Area di produzione: territorio del vulcano del Monte Santa Croce (CE). 

Periodo di produzione: da gennaio a luglio.