Ricotta di capra infornata

Materia prima: siero di latte caprino, da solo o miscelato con siero di latte vaccino o ovino. 

Caseificazione: il siero viene addizionato di sale e agra (siero acidificato); si porta la T a 90°C e con la spannarola si raccoglie il coagulo che si forma, eliminando la schiuma superficiale. La ricotta viene trasferita in fiscelle di giunco e fatta riposare per 1-2 giorni su un piano inclinato. Successivamente si estrae la ricotta dalla fiscella e si trasferisce in un contenitore di ceramica imburrato; si sparge la superficie di pepe nero macinato e si cuoce per 30’ in forno di pietra a 180-200°C. Quando si forma sulla superficie una leggera pellicola rosso-bruna, la ricotta viene estratta dal recipiente di cottura. Matura in 24 ore.

Prodotto finito: forma a disco, di pezzatura variabile; la superficie è di colore rosso-bruno; la pasta è cremosa, di colore bianco.  

Area di produzione: tutta la Sicilia.