Semicotto caprino

Tipo: caprino presamico a pasta dura. 

Materia prima: latte intero di capra di razza Sarda. 

Caseificazione: il latte viene portato alla T di 38°C e addizionato di una coltura di fermenti lattici in scotta (scotta-innesto) e di caglio liquido di capretto. Il tempo di coagulazione è di 30’, dopodichè la cagliata viene rotta a dimensione di nocciola e fatta sostare in caldaia per 10’. Segue la semi-cottura della cagliata in agitazione ad una T di 42-45°C e la sosta fino a deposizione sul fondo della caldaia. La cagliata viene poi tagliata, estratta, messa negli stampi e fatta riposare per 5-6 ore ad una T tra i 37 e i 45°C. Una volta liberata, la forma viene fatta sostare a T ambiente per 12-15 ore e salata in salamoia per 48 ore.

Stagionatura: da 2 a 3 mesi ed oltre in ambiente di 12-15°C e U.R. di 75-80%. 

Prodotto finito: forma cilindrica, altezza di 12-15 cm, diametro di 20-25 cm, peso di 3-4 Kg; la crosta è liscia, di colore marrone; la pasta è bianca, dura, leggermente occhiata.

Area di produzione: comuni di Tertenia (NU), Siniscola (NU) e San Nicolò Gerrei (CA). 

Periodo di produzione: da dicembre a luglio.