Lucanica di capra
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Categoria principale: CARNI IN ITALIA
Materia prima: tagli di carne magra di capra (50-70%), tagli magri e grassi di suino (30-50%).
Lavorazione: mondatura della carne, rifilatura e sgrassatura, macinatura a grana medio-fine insieme alla carne suina, aggiunta di aromi e conservanti (sale, pepe, aglio, nitrato di sodio e di potassio, ascorbato di sodio, acido ascorbico), miscelazione, insaccatura meccanica in budello naturale, legatura a mano formando salsicciotti che rimangono legati tra loro, foratura del budello, asciugatura per 6-7 giorni alla T di 18-20°C e UR dell’80-100%.
Stagionatura: per un tempo variabile, appese su pali di legno alla T di 10-13°C e UR del 70-90% in ambienti ventilati.
Prodotto finito: salsicciotti della lunghezza di 10-15 cm, peso di 150-200 g; la superficie è rugosa e rosso scuro, spesso ricoperta di muffa bianco-grigia; la pasta è di grana medio-fine, tenera e compatta. È un buon modo per conservare la carne macellata di capre a fine carriera.
Area di produzione: Val di Fiemme e Val di Sole.
Lavorazione: mondatura della carne, rifilatura e sgrassatura, macinatura a grana medio-fine insieme alla carne suina, aggiunta di aromi e conservanti (sale, pepe, aglio, nitrato di sodio e di potassio, ascorbato di sodio, acido ascorbico), miscelazione, insaccatura meccanica in budello naturale, legatura a mano formando salsicciotti che rimangono legati tra loro, foratura del budello, asciugatura per 6-7 giorni alla T di 18-20°C e UR dell’80-100%.
Stagionatura: per un tempo variabile, appese su pali di legno alla T di 10-13°C e UR del 70-90% in ambienti ventilati.
Prodotto finito: salsicciotti della lunghezza di 10-15 cm, peso di 150-200 g; la superficie è rugosa e rosso scuro, spesso ricoperta di muffa bianco-grigia; la pasta è di grana medio-fine, tenera e compatta. È un buon modo per conservare la carne macellata di capre a fine carriera.
Area di produzione: Val di Fiemme e Val di Sole.