Carne “fumada” e “salmistrada” della Val di Cembra
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Categoria principale: CARNI IN ITALIA
Materia prima: carne fresca di capra, pecora, bovino, cavallo, suino, capriolo o cervo.
Lavorazione: sezionamento e mondatura della carne di una sola specie, salatura a secco dei pezzi, immersione dei pezzi in salamoia (vino bianco Müller Thurgau, sale, pepe, alloro, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro o altro, nitrato di potassio, acido ascorbico) in barili di legno o vasche di plastica, pressatura mediante pesi, sosta per 4-5 giorni a 4°C, rivoltamento, sosta per 15 giorni, estrazione e asciugatura; quella “fumada” subisce affumicatura per 15-16 ore alla T di 60-80°C per combustione di legno di faggio, vite o ginepro.
Stagionatura: 30 giorni alla T di 12-14°C.
Prodotto finito: forma e pezzatura molto variabile a seconda del pezzo iniziale, peso in genere di 1-2 Kg.
Area di produzione: tipica di tutta la provincia, in particolare della Val di Cembra.
Lavorazione: sezionamento e mondatura della carne di una sola specie, salatura a secco dei pezzi, immersione dei pezzi in salamoia (vino bianco Müller Thurgau, sale, pepe, alloro, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro o altro, nitrato di potassio, acido ascorbico) in barili di legno o vasche di plastica, pressatura mediante pesi, sosta per 4-5 giorni a 4°C, rivoltamento, sosta per 15 giorni, estrazione e asciugatura; quella “fumada” subisce affumicatura per 15-16 ore alla T di 60-80°C per combustione di legno di faggio, vite o ginepro.
Stagionatura: 30 giorni alla T di 12-14°C.
Prodotto finito: forma e pezzatura molto variabile a seconda del pezzo iniziale, peso in genere di 1-2 Kg.
Area di produzione: tipica di tutta la provincia, in particolare della Val di Cembra.