Violino di capra
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Categoria principale: CARNI IN ITALIA
Materia prima: coscia di capra.
Lavorazione: spelatura, sgrassatura e rifilatura della coscia, immersione per 20 giorni alla T di 4-5°C in salamoia con vino rosso, aglio, cannella, sale, pepe, alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, coriandolo, nitrato di sodio e altre spezie, a seconda del produttore, massaggio e rivoltamento giornaliero della coscia, asciugatura in ambiente asciutto e areato per 7 giorni.
Stagionatura: almeno 60 giorni alla T di 12-14°C.
Prodotto finito: è un prosciutto con forma anatomica originaria, che ricorda un violino; la tecnica di taglio vuole che si appoggi il violino alla spalla e lo si affetti con il coltello usato a mo’ di archetto. Il colore è marrone-grigio all’esterno, rosso vivo scuro all’interno; la lunghezza di circa 50 cm e il peso da 1,5 e 2 Kg; il sapore ricorda quello della carne secca di capra.
Area di produzione: Valli del Luinese (VA), Val Camonica (BS), valli bergamasche.
Lavorazione: spelatura, sgrassatura e rifilatura della coscia, immersione per 20 giorni alla T di 4-5°C in salamoia con vino rosso, aglio, cannella, sale, pepe, alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, coriandolo, nitrato di sodio e altre spezie, a seconda del produttore, massaggio e rivoltamento giornaliero della coscia, asciugatura in ambiente asciutto e areato per 7 giorni.
Stagionatura: almeno 60 giorni alla T di 12-14°C.
Prodotto finito: è un prosciutto con forma anatomica originaria, che ricorda un violino; la tecnica di taglio vuole che si appoggi il violino alla spalla e lo si affetti con il coltello usato a mo’ di archetto. Il colore è marrone-grigio all’esterno, rosso vivo scuro all’interno; la lunghezza di circa 50 cm e il peso da 1,5 e 2 Kg; il sapore ricorda quello della carne secca di capra.
Area di produzione: Valli del Luinese (VA), Val Camonica (BS), valli bergamasche.