Carne secca
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Categoria principale: CARNI IN ITALIA
Materia prima: coscia, spalla o altro di cavallo, bovino, capra, pecora, tacchino, selvaggina o altro.
Lavorazione: mondatura del pezzo anatomico, preparazione della salamoia (aglio, cannella, alloro, bacche di ginepro, pepe macinato, vino rosso, nitrato di sodio e/o di potassio), salatura a secco dei pezzi disposti a strati e ricoperti di salamoia, sosta per 10 giorni con rivoltamento dei pezzi ogni 2 giorni, estrazione e asciugatura all’aria.
Stagionatura: almeno 60 giorni in crotto o cantina.
Prodotto finito: pezzatura, peso e forma variabile, in base alla parte anatomica utilizzata; il colore è in genere da rosso scuro a marrone.
Area di produzione: Valchiavenna e Valtellina (SO).
Lavorazione: mondatura del pezzo anatomico, preparazione della salamoia (aglio, cannella, alloro, bacche di ginepro, pepe macinato, vino rosso, nitrato di sodio e/o di potassio), salatura a secco dei pezzi disposti a strati e ricoperti di salamoia, sosta per 10 giorni con rivoltamento dei pezzi ogni 2 giorni, estrazione e asciugatura all’aria.
Stagionatura: almeno 60 giorni in crotto o cantina.
Prodotto finito: pezzatura, peso e forma variabile, in base alla parte anatomica utilizzata; il colore è in genere da rosso scuro a marrone.
Area di produzione: Valchiavenna e Valtellina (SO).