Pitina o peta
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Categoria principale: CARNI IN ITALIA
Materia prima: tagli di carne magra di pecora, capra, camoscio, capriolo e/o suino, pancetta e lardo suino.
Lavorazione: mondatura delle carni, macinazione fino a grana media o fine o triturazione nella “pestadora” (ceppo di legno incavato), miscelazione del trito con una salamoia di sale, pepe, aglio, rosmarino, alloro, finocchio selvatico, ginepro, funghi, sesamo e altre spezie, formazione di polpettine a mano, pressatura manuale, rivestimento con farina di mais, affumicatura per 7-10 giorni mediante combustione di faggio, bacche di ginepro, alloro e rosmarino.
Stagionatura: facoltativa, per 15 giorni.
Prodotto finito: polpettine del peso da 50 a 200 g, la superficie presenta colore giallo-grigio, l’interno è morbido, di colore rosso più o meno vivo, con i pezzi di lardo bianchi.
Area di produzione: Val Tramortina, Val Cellina e Val Corvera (PN).