Mascarpin de la calza
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Categoria principale: LOMBARDIA
Materia prima: latte intero e siero di capra e di vacca.
Caseificazione: al siero di latte vaccino e caprino viene aggiunto il 7-10% di latte di capra e portato alla T di 60°C; viene poi scaldato a 85°C e addizionato di allume di rocca (allume di potassio), siero acidificato o aceto (maistra). Il coagulo che si separa per affioramento viene posto in una tela a forma di calza, fatto asciugare e lasciato riposare per 24 ore avvolto in una foglia vegetale. Può essere guarnito con pepe nero sulla parte inferiore e di peperoncino rosso sulla parte superiore.
Stagionatura: 2 mesi.
Prodotto finito: forma tronco-conica, con peso variabile dai 3 ai 5 Kg; la crosta è fiorita, la pasta è chiara, il gusto piccante per lo stagionato, latteo per quello fresco.
Area di produzione: Valchiavenna (SO).