Caprino da grattugia
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Categoria principale: FORMAGGI IN ITALIA
Tipo: caprino presamico a pasta dura.
Materia prima: latte intero di capra.
Caseificazione: il latte viene portato alla T di coagulazione, aggiungendovi il caglio liquido. Il tempo di coagulazione è di 15’, dopodichè si rompe la cagliata, che viene lasciata riposare per alcune ore. La massa viene quindi sistemata negli stampi e sottoposta a lieve pressione.
Stagionatura: molti mesi, fino a quando può essere utilizzato come formaggio da grattugia.
Prodotto finito: forma tonda, diametro di circa 10 cm e altezza variabile; la crosta è scura con tracce biancastre, la pasta è consistente di colore giallo chiaro. Viene utilizzato quasi esclusivamente per la preparazione del pesto.
Area di produzione: comuni di Cosio di Arroscia (IM), Pieve di Teco (IM), Valle Argentina (IM) e Ortovero (SV).