Caprino della Carnia a pasta dura
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Categoria principale: FORMAGGI IN ITALIA
Tipo: caprino presamico a pasta dura; è chiamato anche vecjo di cjavra.
Materia prima: latte intero di capra, soprattutto da razze selezionate (Camosciata delle Alpi e Saanen).
Caseificazione: il latte, crudo o pastorizzato a 65°C, viene riscaldato fino alla T di 27°C, alla quale viene aggiunto il lattoinnesto e il caglio liquido di vitello. Avvenuta la coagulazione in 30-40’, si rompe la cagliata prima a mano e successivamente con un attrezzo chiamato “lira”, dopodichè viene cotta a 45°C. La massa viene poi estratta e messa in fascere o in cestini di plastica. Dopo un giorno di spurgo naturale, viene pressata e rivoltata più volte. La salatura si effettua in salamoia per 4-5 ore. Matura in 30 giorni circa.
Stagionatura: 5-6 mesi in ambiente fresco (circa 10°C).
Prodotto finito: forma cilindrica, peso di 2-5 Kg; la crosta è consistente, di colore chiaro; la pasta è friabile, con occhiatura quasi assente, di colore bianco.
Area di produzione: area montana e pedemontana della provincia di Udine e Pordenone.
Periodo di produzione: mesi estivi.