Musulupu
-
Categoria principale: FORMAGGI IN ITALIA
Origine: è un formaggio di origine greco-albanese, oggi prodotto solo su richiesta nel periodo pasquale.
Tipo: caprino presamico a pasta molle.
Materia prima: latte intero di capra, solitamente della popolazione Capra dell’Aspromonte, o intero di pecora.
Caseificazione: il latte, precedentemente filtrato, viene riscaldato in caldaia ad una T di 35-38°C e coagulato mediante caglio in pasta o liquido d'agnello o di capretto (30-35 g/q latte); viene agitato lentamente con lo spino. Il tempo di coagulazione è di 60’, a cui segue il rassodamento che avviene in un tempo massimo di 10‘. Si procede poi alla rottura della cagliata con lo spino per 15’, fino a raggiungere dimensioni molto piccole (chicco di riso); segue la sedimentazione della cagliata sotto siero. Si estrae la cagliata appoggiandola su un tavolo di legno inclinato, sul quale viene divisa in grossi pezzi del peso di circa 400 g. Successivamente i pezzi di cagliata vengono scottati in siero caldo alla T di 36-38°C, quindi immessi negli appositi stampi di legno (tradizionalmente di gelso), internamente incisi con simboli appartenenti all’iconografia sacra di rito ortodosso (Musulupare).
Stagionatura: da consumo fresco.
Prodotto finito: forma semisferica con diametro di 10-12 cm ed altezza di 4-5 cm, o quasi rettangolare con altezza di 15 cm, larghezza di 6 cm e profondità di 1,5 cm. Non ha crosta, la pasta è di colore bianco latte di consistenza molle, con peso che varia dai 250 ai 500 g; il sapore è dolce e l’odore è di fermenti lattici.
Area di produzione: tutta la provincia di Reggio Calabria, in particolare l’area dell’Aspromonte, dello Zomaro e della fascia ionica della stessa provincia.
Periodo di produzione: durante le feste pasquali.
Altri nomi del formaggio: Musulucu, Misulucu, Mussulupu, Musulucru, Misuluca, Musuluca, Musulupa.